源于明朝永乐十四年（1416）的便宜坊烤鸭店，可以说是北京烤鸭的鼻祖，历经603年风雨洗礼，至今仍生意兴隆。2018年，便宜坊烤鸭销量约70万只。

作为商务部首批认定的中华老字号，便宜坊的焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

如今，便宜坊集团直营店和连锁店共31家，合作店2家，台湾合资公司1家，加盟店33家，店铺遍及北京、河北、天津、山西、山东等地。

传承人

“要有传承与创新，给老百姓提供优质、安全、放心、地道的北京烤鸭。”1月12日，北京前门大街便宜坊鲜鱼口店，60岁的白永明退休后忙碌依旧。

拥有40年的烤鸭手艺，对这份工作白永明从未有过一丝厌倦。2018年退休的他又被单位返聘，不仅因为他是非物质文化遗产便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人，更因他对中华传统餐饮文化怀有的工匠情怀。

用徒弟李洋的话说，挂炉与焖炉两大流派，区别在于有无炉门，师傅是焖炉烤鸭代表性传承人，含金量很高。从师23年，他如今已经继承师傅衣钵，成为便宜坊鲜鱼口店的烤鸭主管。

北京烤鸭有两种，一种是挂炉明火烤制，另一种是焖炉烤制。因为烤制过程不见明火，烤鸭身上不粘灰烬，环保卫生，故焖炉烤鸭又称“绿色烤鸭”。

便宜坊鲜鱼口店的烤鸭炉就是白永明研发改进的。炉身前方凸出向外鼓，便于从炉门观察炉内鸭坯烤制程度，没有盲区。每座焖炉约1平方米大小，6座焖炉连成一体，每炉一次可烤制10只鸭坯。

“我们改良后的烤炉使用全预混式无焰燃烧技术，特点是温度均匀，燃烧稳定，效率高，极低排放量，节能环保。”白永明说。

“我参加工作时，还是吃饭难阶段，北京餐馆不多，晚上7点多很难再找到吃饭地方。那时便宜坊只有两家店，后来发展到3家，买烤鸭的人经常排成长队。”白永明回忆。

“那时候穷，吃烤鸭蘸上甜面酱，搁上葱丝、瓜条，卷好放进嘴里一咬，满嘴流油，香呀！”白永明说，“现在流油肯定不行，大家更讲究合理膳食，荤素搭配，酸碱平衡，食材要多样化。”

白永明介绍，烤鸭属于酸性食品，十几种蔬菜融合，便宜坊还发明了“花香酥”和“蔬香酥”专利烤鸭。2012年，便宜坊焖炉烤鸭传承研发工作室成立，工作室主要承担技艺的挖掘、保护、传承、研发与创新。

“老的技艺要与科技结合。”白永明举例说，烤鸭需要晾干，烤出来才酥脆。北京四季分明，夏天高温高湿，鸭子晾不干，烤出来的效果就不好。如何晾干？除湿机可以设定湿度，这样就可以全天候吃到地道的北京烤鸭。

便宜坊的焖炉里藏着很多“秘密”。他举例，每一块炉门老砖都是秘制的，温度高时能够吸收热量，温度低时则可释放热量。

“以前干活，师傅怎么教，我们怎么学，现在要从道理上找到依据，为什么这么做？从理论上提升，然后去指导实操。”白永明感谢便宜坊这个平台，许多想法可以很容易实现，同时国家也给予了很大支持。

“便利人民宜室宜家”

便宜坊的店名有段来历。明成祖朱棣即位后，在南京昭告天下，改北平为北京，并决定迁都于此，凡居北京经商者，免5年赋税。彼时，从江浙迁至北京的人中有一位王姓商人，落籍在宣武门外的“塌坊”中。

当时，那里是囤积大米的米市口。明政府为修建城池，从各地征调大批粮食进京。1416年，王姓商人在米市口创办了烧鸭作坊。

嘉靖年间，便宜坊所在的米市口为宣南坊所属，胡同东南边紧邻南城兵马司，即南城城防司令部。兵部员外郎杨继盛一日行至那里，见有家饭店，幽雅清静，便走了进去。

品尝店中烤鸭后，杨继盛只觉味道鲜美、齿颊留香，便问：“此店是什么字号？”掌柜回答：“人呼便宜坊，但尚无人题匾。”

杨继盛说：“果然方便宜人，物超所值。”遂命店家取来纸墨，即兴挥毫，写下“便宜坊”3个大字，字体雄浑，笔力遒劲。

不久，一块黑漆金字匾额便悬挂在门首，便宜坊此后声名鹊起，顾客盈门。

500年沧海桑田，1958年6月1日，便宜坊迎来新中国总理周恩来。周总理到当时的崇文区视察，在便宜坊用餐后给出“便利人民宜室宜家”的释义。

2002年，便宜坊进行改制，由全民所有制改为国有控股企业，便宜坊集团成立，集聚多个老字号品牌，为这家百年老店插上了腾飞翅膀，注入了新的活力。

传承与创新

“当时，两家公司合并，崇文区领导很有远见，把便宜坊老字号品牌直接放在公司名称里。”北京便宜坊烤鸭集团有限公司党委书记、董事长姜璇说，“改制后，集团将预算管理、绩效考核、巡检管理作为3个抓手，公司治理结构得以优化，培养出了一支优秀队伍，各门店实现集中统配、品牌连锁，并提出标准化概念，慢慢构建起良好发展格局。”

2017年5月，姜璇入主便宜坊集团，“老字号发展的优势在于品牌文化，核心竞争力在于菜品品质与服务水平，我特别希望老字号餐饮是个大学校，来这里的员工，无论哪个岗位都有提升空间。”

她说：“便宜坊旗下9个老字号品牌就像一棵棵树，努力扎根在便宜坊这片土壤，汲取养分，努力向上生长。”

在便宜坊集团旗下众多老字号品牌中，便宜坊焖炉烤鸭制作技艺、都一处烧麦制作技艺等被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

“老字号不能停留在原来状态，保护老字号的关键在于传承，其发展关键则在于创新，老字号在继承传统的同时还需进行产品、技术和品牌创新。”姜璇说，“便宜坊把科技和文化作为创新引擎，把绿色健康和环保低碳作为经营动力，深入挖掘老字号文化内涵和品牌价值，传承匠心品质，讲好品牌故事。”

2018年，便宜坊集团完成9项专利缴费、11件国内商标续展办理、5件便宜坊海外商标续展及1件都一处海外商标续展。

姜璇认为，老字号品牌文化呈现的是中华民族优良传统，是精益求精的工匠精神。便宜坊要以满足消费者对餐饮服务的新需求为导向，在主业上重点提升菜品、服务、环境品质，拓展经营范围，提高市场占有率，以烤鸭、小吃为主导，重点做好旅游产品、节气产品和快消品，做好就餐体验大文章，让老字号在新时代焕发新光彩。

“要在市场上掌握主动权，就要在全产业链拓展，从源头保证食材品质。”姜璇说，“2019年将开发都一处直营店一家、天兴居直营店两家及便宜坊、天兴居加盟店3家。”

（□ 《民生周刊》记者   张兵）

（责任编辑：罗芳菲）