俗话说，天大地大，吃饭最大。在你饥肠辘辘的时候，最想念的是一块熟烂软糯、泛着枣红色泽的肘子，可以用筷子轻易地划成块状，入口即化、肥而不腻；抑或是一个个用普通面粉制作而成，却闪着金光、飘着麦香的烧卖，皮薄馅大、汁多味鲜。

这样的美食，不必望穿秋水的等待，也不用舟车劳顿的跨越，就在冀东平原的市井街巷中，几十年如一日地温暖着百姓的胃。

而它的名字，却与瑟然凛冽的鸿门宴撞了个满怀，但食客却说为了满足口腹之欲，就算撞上“项庄舞剑”也值了！

它就是——河北唐山鸿宴饭庄。

不变的唐山味儿

每天饭点来临之际，唐山鸿宴饭庄外卖口都会排起长长的队伍。他们当中有当地的百姓，特意骑着自行车穿城而来，也有京津冀地区的游客，特意在此驻留片刻，只为一品唐山鸿宴饭庄的煨肘子、棋子烧饼、官烧目鱼等佳肴。

如今，仅煨肘子一种菜肴，每年就有138吨的销量。

唐山鸿宴饭庄的菜肴不仅深受市井百姓喜爱，也有褒奖加身。1997年，棋子烧饼被中国烹饪协会认定为首批中华名小吃；自1999年以来，煨肘子、兰花虾片、酱汁瓦块鱼、官烧目鱼、红烧鱿鱼、锅塌西红柿、蟹黄鸡茸菜心、白玉鸡脯、溜腰花、蜜汁麻叶、鸿宴烧麦等14道菜品，先后被国家国内贸易局、中国烹饪协会、中国饭店协会评定为中国名菜。

2007年，唐山鸿宴饭庄被河北省商务厅和河北省烹饪协会授予“冀菜研发基地”。2018年9月，唐山鸿宴饭庄被河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室认定为“冀字号菜品研发基地”。

今年，唐山鸿宴饭庄的菜肴更得到全世界的瞩目。煨肘子、白玉鸡脯、兰花虾片、棋子烧饼等23道菜点入选北京2022冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐饮服务领域赛会服务“崇礼菜单”名录。

中华老字号、国家白金五钻级酒家、河北省级非物质文化遗产、冀菜研发基地……自1937年成立以来，唐山鸿宴饭庄能够成为唐山人耳熟能详的“家园餐厅”，成为冀菜体系中标志性的餐饮品牌，靠的是对地道唐山味儿的坚持传承。

1937年，时年43岁、出身乡下的唐山鸿宴饭庄创始人杨廷珍，成长为了一名精细伶俐的“跑堂”。为了更宏大的理想，杨廷珍联合厨艺匠人及地方士绅等20余人，以集资的方式募集到3600块大洋，并买下了唐山兴隆街6号的一片土房，齐刷刷地盖起了20间雕梁画栋的铺面，开始创办唐山鸿宴饭庄。

1937年9月30日这天，唐山城里，鞭炮齐鸣，锣鼓喧天，唐山鸿宴饭庄正式开业，也似乎预示着此后火红的生意。

唐山鸿宴饭庄集合唐山菜肴之精华，无论是肉菜席、海参席、全家福席、燕菜席等名宴菜席，还是煨肘子、溜腰花等日常佳肴，都做得独具风味。开业之后的一段日子里，方圆百里的宾客都慕名而来。

此后，唐山鸿宴饭庄还曾吞并养正轩、广义兴和小桃园等3家名店，一跃成为唐山餐饮业的“龙头”。

然而，当唐山鸿宴饭庄熙攘的人群声和抗日战争的枪炮声交织在一起时，即便更换股东，也不能避免其此后几度陷入濒临解散的窘境。

直到1956年，唐山鸿宴饭庄经过公私合营，脱胎换骨。此后，唐山鸿宴饭庄又不断培植新人、恢复传统名菜，形成了以发展传承冀东沿海派菜系为核心的鸿宴菜系，一众传统特色佳肴焕发新生。

2001年，唐山鸿宴饭庄改为股份合作制企业后，先后荣获首批中华餐饮名店、国家特级（五钻）酒家、中华老字号、省级非物质文化遗产、冀菜研发基地、全国模范职工之家、白金五钻酒家、改革开放40年中国餐饮行业老字号新辉煌企业、五叶国家级绿色餐饮企业等百余项国家和省市级荣誉称号。

现在，唐山鸿宴饭庄有3家店面，分别坐落在唐山建设南路（南湖美食广场）河北冀菜研发基地店、新华东道42号建国路店和新华东道开滦集团对面的白孔雀分店，总经营面积约两万平方米。

85载春华秋实，唐山鸿宴饭庄见证了民国时期和新中国成立以来唐山的沧桑巨变，成为如今河北省唯一一家连续经营冀东沿海菜85年的中华老字号餐饮企业。

不断的守正传承

选对了味道，让唐山鸿宴饭庄在百花齐放的餐饮行业中，绽放出不一样的色彩；用心铸就，则是唐山鸿宴饭庄在85载中，经受住餐饮市场的发展变革和饮食文化的深刻变迁及考验的关键。这种铸就的背后，是一代代味道创造者的不断坚守和执着。

85年来，唐山鸿宴饭庄在“京东名厨”王学会为首的老一辈厨师的艰难探索中，在冀东沿海派首席大师靖三元、面点大师裴增年等大师的带领下，奠基并不断完善鸿宴厨艺，在经营冀东沿海菜和传承发展冀东沿海派烹饪技艺方面，培养出了一批人才队伍。

2021年，鸿宴厨艺已传承至第五代，22名厨师和7名面点师正式拜师成为传承人。

这些烹饪技术人才，不仅继承和发扬老字号中餐烹饪技艺，更守正创新，研创出了更多能够传承的、代表冀东沿海派的精品菜肴，发扬传统冀东饮食文化。

第三代鸿宴厨艺传承人、河北省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人、享受国务院特殊津贴专家、资深级注册中国烹饪大师的何宝良，就是其中最杰出的代表。

从20世纪70年代末参加工作，被饮食公司选拔到唐山鸿宴饭庄参训，后拜冀东沿海派首席大师靖三元为师，进入到饭庄工作，何宝良每时每刻都把苦练技艺作为头等大事，“技艺上身没有捷径，久练久熟。”

何宝良曾在一次采访中说到，师傅要求他每天午休时练刀功，把晚上需要的原料切好。如练习肉丝连片甩刀法，需要用左手按住肉块，右手持平刀，一面进刀，一面滚动肉块，切出一张连在一起的肉片，而后，再用直刀法“墩刀、甩刀”将肉片“墩”成肉丝。这项技术诞生于清末，盛行于唐山，坚持传承在鸿宴。而练习雕刻，何宝良就每天买土豆、萝卜，在家中练习，还在多年后首创了直刀大瓣雕刻法，雕出的牡丹花瓣凌而规律，花形自然，颇有风吹牡丹的动态韵味。“那时候，周围的邻居经常跟着吃萝卜、土豆。”何宝良笑着说。

如今，唐山鸿宴饭庄拥有一批中国烹饪大师、名师，其中获得全国五一劳动奖章、全国技术能手、全国最佳厨师、全国优秀厨师、燕赵金牌技师、河北省十大金牌工人、技术能手、劳动模范等荣誉称号的达50多人，另有中国烹饪（服务）大师和名师33人，高级技师职称43人，还有百余人次在全国和省、市级职业技能大赛上斩获金牌。

“每一代鸿宴厨艺人都经历过餐饮市场的变革发展，历代厨师队伍的代表性传承人都成为了鸿宴饭庄在每个时代发展的脊梁，他们付出的艰辛和努力，才使鸿宴饭庄得以传承发展至今。”

——唐山鸿宴饭庄董事长张玉兰

如今，鸿宴人正在以新时代的视角，挖掘冀东饮食文化，传承古老技艺方法，坚定不移地把冀东沿海地区的饮食文化和传统中餐烹饪技艺传承下去。

（来源：“人民名品”微信公众号，执行副总编辑：马海涛，编审：郭梁、赵慧，编辑：唐晓彤，责任编辑：魏良炜）

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