一颗西兰花，怎样炒出“健康好菜”？

一颗西兰花能做什么？白灼、生切、翻炒……只要简单处理一下，这位低热量、高膳食纤维的“健康明星”就能摇身一变，变成了家家户户桌上的日常小菜、减肥女性的低卡路里营养餐、健康达人的蔬菜沙拉……

若是用更复杂的方法料理它呢？那么，西兰花中潜藏的健康秘密或许会让我们所有人都受益良多。

西兰花的健康秘密

任何一位大厨都明白这样一个道理：要炒出一盘好菜，就得先了解食材的特性。要把西兰花变成既科学又营养的“健康好菜”，对于其健康机理的探索就显得极其必要。幸运的是，早在1992年的时候，美国科学院院士Paul Talalay就从西兰花中发现了活性功能因子——萝卜硫素（Sulforaphane）。它成为了人类迄今为止在果蔬中发现的抗癌活性最强的成分。1997年，Pro.Talalay的研究进一步发现，西兰花中的萝卜硫素能通过上调Nrf2起作用，从而在分子层面揭开了西兰花的健康作用。

在西兰花的众多健康作用中，其对于癌症防治的作用显得格外瞩目。大量的流行病学和临床研究表明:常吃西兰花的人群患癌风险会显著降低。目前全球进行的西兰花临床试验中有26项与癌症相关，这些研究主要集中在乳腺癌、前列腺癌、肺癌和肝癌的预防与治疗方面。此外，目前全球还有90多项关于西兰花的临床试验在开展或已完成，西兰花及其活性物质萝卜硫素在癌症防治中的作用也已经得到了科学界的广泛认可。

根据国家肿瘤登记中心的数据，2015年我国新发癌症病例数为429.2万、新发癌症死亡病例数为281万，全球平均每8个死亡病例中，就有1人死于癌症。然而目前，我国癌症病发率和死亡率仍呈上升趋势，癌症的五年生存率虽有所提高，但仍不乐观。为了推进我国“健康中国战略”的实施，早筛早查、早诊早治、提前干预对我国居民而言也是极其必要的。正是在此背景下，西兰花的卓越表现让科学家们逐渐看到了曙光，将西兰花中的活性成分靶向富集、精准定量地递送到机体中，无论对个人健康还是对社会医疗而言都具有重要意义。

精准靶向困难重重

然而，想用西兰花炒出一盘健康的“好菜”却并不容易。需要注意的是，萝卜硫苷（萝卜硫素的前体）主要在西兰花种子和芽苗中存在，在西兰花成株中的浓度反而很低，而且烹饪过程还会破坏西兰花中的萝卜硫苷，营养流失严重，因此直接加工西兰花蔬菜实际上很难发挥效果，更别提直接生吃或清炒西兰花了！

此外，虽然西兰花相关产品的开发很早就在国外开始了，美国企业申报的西兰花种子水提物也于近期在我国获批为新食品原料。但在国内，西兰花相关的实质性的研究相当少，更不用说产业化。

目前，在产业化方面我国主要面临着三个难题。首先，不同西兰花品种中有效成分萝卜硫苷的含量差别很大，而我国又没有直接测定西兰花中萝卜硫苷的方法，甚至连高纯度的标准品都无法获得，这就给优质原料的筛选带来了困难；其次，一旦西兰花在加工过程中处理不当，就会造成活性成分萝卜硫苷的分解和流失，而其活性产物萝卜硫素又极其不稳定，保证营养富集及稳态化是一个难题；第三，不同人群的个体差异巨大，食用西兰花后，萝卜硫苷在人体内转化成萝卜硫素的有效率无法保障。

鉴于这些原因，国内要开发有效的西兰花产品，没有成熟的、精湛的技术是无法做到的。这可能就是目前我国还没有相关成熟产品的原因。虽然，我国目前市场上也有不少西兰花提取物，但普遍存在功能因子含量低、稳定性差的问题，在市场化方面阻碍重重。如何让人们最大限度地从西兰花中受益，这是一个巨大的挑战。

福山生物西兰花育种试验基地

靶向食品，成就西兰花“健康好菜”

深圳福山生物科技有限公司自成立起就一直在探索利用食物中的营养素和非营养素进行癌症化学预防。西兰花的健康促进效应完美契合了公司致力于通过全食物途径达到癌症化学预防的理念。

在2014年，西兰花在国内的产业化研发还是一片空白，前景也还不明朗。为了攻克这些难题，福山生物组建了研发团队，成立了西兰花研发项目组，通过3年时间不仅完成了纯度99%的萝卜硫苷和萝卜硫素标准品的制备，筛选了全球上百种西兰花种子，寻找到萝卜硫苷含量最高最稳定的品种。

除了抗氧化、抗炎、解毒等功能外，萝卜硫素还被发现能保护肠道、调节免疫、帮助抵御病原体感染、改善肥胖、辅助降血糖、保护心血管等功效。在福山生物靶向食品的设计理念下，西兰花浓缩片可以有效解决因个体基因差异而造成的干预效果不同的问题，最终为大众呈上一份精准靶向的“健康好菜”。