从小作坊到大醋企，恒顺香醋到底有多少道工序？超出你想象

镇江，位于长江下游南岸，因背山面江，形势雄险，为镇守江防之地，故名。这座有着3500多年历史的文化名城，几经沧桑，却有着一个别致的名字—一座美得让人吃醋的城市。

镇江人爱吃醋，无醋不欢。镇江香醋因着镇江人的喜爱，借着100多年流传下来的技艺，香飘海内外。醋在镇江人心中的地位是无可取代的，提起镇江香醋的代表，不得不说到恒顺。

江苏恒顺醋业股份有限公司的“恒顺”品牌，创立于1840年，恒顺香醋以其独特的酿造工艺以及“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”的特色，从当年的小作坊发展成为全球最大的粮食酿造食醋制造商，产品远销海内外。

领跑

1840年，江苏丹徒西彪村人朱兆怀在镇江西门外开设了朱恒顺糟坊，从此开启了百年恒顺的品牌之路。

新中国成立后，当时的恒顺酱醋厂率先完成公私合营改造，成为镇江第一个公私合营企业，1966年又成为全民所有制企业。

1979年，由当时商业部拨款的2000吨香醋生产大楼项目破土动工，这是恒顺历史上第一幢生产大楼，1981年11月投入使用，恒顺食醋产量突破3000吨，极大地缓解了镇江香醋多年来供不应求的矛盾。

1982年，恒顺建起3000吨、4500吨的香醋大楼。1989年，恒顺从意大利引进行业内第一条全自动灌装线，从此，恒顺手工灌装历史宣告结束。

1990年，由恒顺自主设计的中国食醋行业第一台翻醅机研制成功，标志着企业历时10年的“管道化、机械化、自动化、流水线改造”技术革新取得最终胜利。

经过内部扩产和外部整合，到1990年，恒顺产能首次突破1万吨，跃居全国同行业之首。此后，产能从1万吨到10万吨、20万吨、30万吨不断跃升，恒顺至今一直保持着中国最大醋企的领跑者地位。

2001年，恒顺股票在上证所上市，恒顺醋业成为同行业首家上市公司。上市为恒顺募集了2.84亿元资金，由此，恒顺迈向了资本化发展的全新时期。

2003年，恒顺产品已供应我国驻外200多个使领馆，落户中国南极考察站，并远销东南亚、北美等30多个国家和地区。2010年，恒顺成为上海世博会行业唯一特许生产商和经销商，恒顺产品还获得大奖。

2017年，中国调味品协会发布的年度行业百强企业排名中，恒顺食醋生产和销售稳居国内第一，并拉大了与第二位的距离，继续领跑食醋行业。

百年恒顺，历久弥新，恒顺醋业成为首批中华老字号，“正是切合了传承坚守、持续创新、加快发展这三大要素，恒顺才能脱颖而出。”恒顺集团总经理聂旭东说。

传承

“恒顺发展到今天，历经百年风雨，传承的是匠心与不忘初心的精神，坚持做高品质、好味道的产品，同时与时俱进，不断革新技术、营销、管理等，做一个让消费者充分信任的品牌。”聂旭东说，“通过智能化改造、菌种的科学分析，使产品质量更可靠安全，口感更醇香美味，品质更营养健康。”

优秀的制醋菌种和独特的生产工艺被一代代恒顺人传承下来。不论是黑醋、白醋，还是香醋、陈醋，抑或民生醋、养生醋，恒顺的产品无论怎么变化、怎么开发，100多株核心菌种始终如一，这也成为其核心竞争力。

如今，恒顺更是用基因技术和大数据等科学方法将其固化下来，让镇江香醋美味能够世代相传。同时，代表中国制醋最高生产水平的镇江恒顺香醋酿制技艺，经恒顺人不断传承与创新，成为首批国家级非物质文化遗产。

林田中作为恒顺香醋非物质文化遗产传承人，血液里流淌着传承和发扬国家级非物质文化遗产的使命感。

2000年，林田中进入恒顺集团成为食醋制作工，开始学习淋醋技术。镇江香醋的酿制技艺有制酒、制醅、淋醋等大小40多道工序。

吃醋，是林田中每天工作的一部分，“淋醋工一定要自己尝醋，细心品尝是柔和还是刺激，香色和酸甜度怎么样？”

在制醋最为关键的制醅工序，检测醋醅发酵程度时林田中练就了一手“手抓、眼看、鼻子闻”的绝活。在20米长的制醅池旁，手插进醋醅，凭手感感受醋醅疏松度及温度。林田中说，醋醅发酵要好，不能太密，否则供氧不够，疏松度要靠经验来判断掌控。

像林田中一样坚守匠心的食醋制作工在恒顺还有很多。制醋品醋不是一朝一夕的事，没有捷径可走。一年四季，不同季节醋都有差异，必须悉心进行调配，才能上市。

林田中说：“看一瓶醋，先看色泽，好的醋颜色正，一般为玫瑰红或深棕色，然后用舌尖品味，酸酸的，进入嘴中产生一丝甘甜，等到喉咙时，香气出来了。品醋师就是要对醋的色、香、味、格做一个全面评价。”

恒顺众生

走进恒顺醋文化博物馆，一副对联引人驻足：恒产恒心恒发展，顺情顺理顺财源。这是上世纪30年代镇江名绅苏涧宽为贺恒顺店庆赠送的一对嵌字联，这也成为恒顺的经营理念。

恒顺实施稳健经营战略，着力打造百年品牌，形成了“注重长远、注重实效”的企业文化。  

如今，恒顺在品牌化、专业化、规模化道路上行稳致远，企业传统与现代生产流程通过醋文化博物馆这一工业旅游示范项目向公众透明展示。

目前，恒顺整体实现了全产业链质量管理体系。在恒顺最新的智能化灌装车间里，从卸垛、空瓶检测、清洗、沥干到加温、剔除不合格空瓶、灌装、贴标、码垛……20多道工序全部智能化控制、实施信息化大数据管理，每小时可完成2.4万瓶醋的灌装，而且每一件产品都可以追溯，最大限度地保证醋的质量安全。

据了解，这也是目前行业技术最高的现代化生产流水线。此外，恒顺还搭建了一个开放平台，与国内科研院所及国外先进设备厂商，共同研发推进全流程、标准化、智能化生产。

此外，恒顺一直本着“恒顺众生”的理念，心系社会，努力创造共荣发展圈。

近两年，恒顺投资3000多万元用于污水和废气处理，实现了厂区内污水、废气达标排放，连续多年荣膺环境信用等级绿色企业称号，并成为江苏省循环经济试点企业。  

在企业发展过程中，恒顺积极吸纳周边地区劳动力在集团及下属企业就业，成为镇江慈善协会发起单位，造福当地百姓。

恒顺集团党委书记、董事长张玉宏表示，作为传统产业、国有企业、中华老字号的代表，恒顺将始终坚持走传承、创新、发展相结合的道路，抢抓新一轮消费升级、品牌整合等行业发展新机遇，进一步聚焦主业、整合资源、推动创新，加快推进产业、产品、技术、体制机制、经营模式、党建精神文明建设等六大转型升级步伐，持续领跑醋业，为实体经济振兴做出贡献。

（□ 《民生周刊》记者   畅婉洁   □  张建霞）