餐饮企业涌现涨价“自救”潮，海底捞就涨价道歉！

疫情期间，餐饮行业经营举步维艰。中国烹饪协会最新发布的一份报告显示，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。根据国家统计局数据显示，前两个月餐饮收入同比下降43.1%。中国连锁经营协会发布的一项调查报告显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。

对于疫情造成的经济影响，为了捞回损失，餐饮企业各显神通，涨价已成普遍趋势。在这波“悄无声息”的涨价潮中，尤以海底捞的提价行为尤其惹人注目。

“自导自演”的涨价桥段

近日，一位北京的消费者在微博上晒出的海底捞菜单引发了众多网友关注。菜单显示：人均220元+，血旺半份从16元涨到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10元一位；米饭7元一碗；小酥肉50元一盘。

该网友的晒单一度让“#海底捞涨价#”成为微博热搜榜。微博上谴责海底捞涨价的声音也比比皆是。有网友表示，最近两个人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，两个人消费不到200元。

还有网友发出“不会去吃了”、“你可以涨价，我可以选择不来呀！”的声音，以表达让消费者为疫情造成的损失而买单的涨价行为的不满。

也有网友觉得，花这个钱，难道在家自己煮不香吗？

对此，海底捞公共关系科回应媒体称，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。数据显示，海底捞2019年的原材料及易耗品成本占了总营收的42.3%。疫情期间，海底捞闭店46天，中信建投的研报判断海底捞2020营收因此损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。

面对消费者此起彼伏的谴责和不满，在公开承认菜品价格调整的5天后，4月10日下午，海底捞官方微博发布致歉信，称此次涨价是公司管理层的错误决策，即日起所有门店菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。

此次海底捞涨价风波在为时5天的“自导自演”中得到了反转。

“风靡”餐饮业的涨价潮

受疫情影响，加入涨价风波的头部餐饮品牌绝不止有海底捞。此前频频“哭穷”的西贝莜面村（以下简称：西贝）也被眼尖的网友发现涨价了。“本来以为海底捞涨价涨得有点多，转眼看了下西贝的外卖菜单，土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉80多。”

对此次涨价，西贝工作人员表示，涨价是在去年12月份进行的，是由于原材料价格的上涨，菜单价格体现是从今年1月份开始的。

对于这样的解释，消费者也许更愿意相信涨价是由于经营困难所致。在疫情期间，西贝董事长贾国龙最先公开发声，称“现金流根本扛不住”，只能撑三个月。贾国龙也曾对媒体表示，预计西贝春节期间一个月将损失7-8亿元。

同样地，面对舆论压力，在海底捞发出道歉信的第二天，4月11日，西贝董事长贾国龙也随即在微博发文称：“我们确实涨价了，这时候涨价不对。从今天开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。”

除了餐饮品牌以外，人气一直很高的喜茶也在悄然涨价。例如，最畅销的芝芝莓莓由此前的30元/杯涨到32元/杯，多肉葡萄由28元/杯涨到了30元/杯，杨枝甘露从25元/杯涨到了现在的27元/杯等。

一场没有对错的涨价风波

诚然，突如其来的疫情为餐饮企业带了超乎预期的损失。为了保证尊基本的现金流运营，涨价”也就成了餐饮“自救”最简单的选择。消费者对此其实也给予了一定程度的理解。

根据北京商报的调研数据反馈，64.06%的受访者认为，餐厅菜品涨价是疫情导致亏损后用以控制成本，还有60.94%的受访者认为涨价是完全正常的行为，且涨价是餐厅和消费者双向选择的结果。

对于海底捞和西北的涨价风波，消费者也尽显仁义，一路好评，表示还是会继续支持。

但另一方面，受疫情影响的不仅只有企业方面，社会大众的可支配收入也收到了不同程度的影响。尽管目前涨价行为更多是为了“自救”，然而也要审时度势，充分权衡自身、市场与消费者三者利益，寻求最大公约数，尤其需要把握好涨价的度。不能粗暴地把自己的损失，通过涨价变相让消费者买单。

同时，虽然应该遵循市场规律，但涨价也非餐饮业唯一出路，例如降价促销和拓宽销售渠道。

据媒体报道，在海底捞宣布涨价的时候，麦当劳推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。4月6日，麦当劳小程序也一度被消费者的爆单造成崩盘。长沙餐饮多家门店也正通过满额立减、大额无门槛抵用券、充值返券等方式吸引顾客进店。

此外，政府也已陆续出台多项政策，通过对行业企业加强信贷、减免税费、免交缓交社保等方式，缓解行业压力；多家银行为餐饮企业提供融资支持，解其燃眉之急。

随着有序复工，经济形势也会逐渐好转。深受重创的餐饮企业，执行涨价的生存经营策略虽然无可厚非，但消费者也对此有选择的权利。这个特殊时期，物廉价美才是市场王牌。在应对危机之时，众多餐饮企业也更加深切体会到：创新性、多元化的产品服务、销售渠道、经营策略才是在市场寒冬中不失消费者信任和口碑的经营法宝。

（来源：“人民名品”微信公众号，主编：马海涛，责任编辑：唐晓彤）