当前位置：首页 > 独家报道

风口浪尖上的预制菜，如何化危为机

来源：民生周刊2025-09-29 10:43:58

民生周刊记者罗燕

红烧排骨、咖喱鸡块、土豆牛肉……当这些菜在10分钟左右上齐的时候，在北京一家“美食城”就餐的齐慧知道自己可能点到预制菜了。

“我不介意吃预制菜，平时工作忙没有时间做饭的时候，我也会买一些预制菜回家加热吃，但我不希望到外面餐馆还吃这些。”齐慧说。

预制菜产业近年来快速发展，站在了产业发展的风口上。但同时，预制菜争议不断，经常被送上热搜，处于舆论的浪尖上。

近日，西贝预制菜风波吸引了很多人关注，并持续发酵，太二酸菜鱼、绿茶等知名餐饮品牌也卷入其中。预制菜产业何去何从？消费者“舌尖上的美味”如何守护？民生周刊记者针对相关问题进行了深入采访。

风口上的预制菜

到底什么是预制菜？按照2024年3月市场监管总局等六部门联合出台的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

近年来，随着餐饮连锁及外卖产业的兴起，预制菜的发展也进入快车道，迎来了产业发展的风口。

预制菜已经成为食品行业的重要增长极。艾媒咨询发布的《2024—2025年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2024年中国预制菜产业市场规模达到4850亿元，同比增长33.8%，整体呈现上升趋势，预计2026年市场规模将突破7490亿元。

近年来，一批专业预制菜生产企业涌现，有些成功上市，如味知香、千味央厨等，预制菜赛道火热。

“预制菜是食品工业化的产物，也是中餐规模化生产的结果。”北京工商大学食品与健康学院教授罗云波说，“许多菜肴的预制是不可避免的，预制菜在制作过程中的加工过程、食品添加剂的使用等都有相关法规要求，能够帮助餐馆保持菜肴品质和口感稳定，提高出餐效率。”

餐饮企业是预制菜销售的主要市场。统计数据显示，在2023年预制菜市场中，餐饮企业市场占比为70%左右。餐饮企业对于预制菜的巨大需求，为预制菜提供了发展空间。

同时，随着生活节奏的加快，很多中青年人开始接受预制菜进入自家厨房。在很多超市、便利店、电商平台都能看到预制菜销售。在京东、淘宝等电商平台，销售预制菜的卖家很多，有的主打地方风味，有的主营一个菜系，还有的出自知名餐饮机构，一道菜价格大多在百元以内。不少预制菜单品销量过万份，有的甚至超过百万份。不少卖家采用了商用批发加零售的方式，批发价格更低，有的一道菜能到10元以内。

便宜、方便是很多人选择预制菜的原因。比如，民生周刊记者在京东平台发现，一条国联水产预制的2斤重青花椒烤罗非鱼售价仅29.9元，但在生鲜卖家，同样重量的鲜活罗非鱼售价达36.8元。

对于这种倒挂现象，罗云波并不意外，“预制菜企业利用批量进货或者原产地的优势，再加上规模化生产，降低了成本，也就能获得价格优势”。

风波后的信任危机

相比预制菜赛道的火热，在餐饮门店，消费者对预制菜避之唯恐不及，餐饮经营者也对此讳莫如深。

西贝预制菜风波还在蔓延，太二酸菜鱼、绿茶等餐饮品牌都被质疑。有绿茶餐厅已经撤下“本店无预制菜，现点现做”的广告语。

去年连锁餐饮品牌老乡鸡也因预制菜遭受质疑。老乡鸡随后在官方账号公开了菜品溯源报告，并以颜色区分餐厅菜品加工方式：绿色为餐厅现做，黄色是半预制，红色是复热预制。这种自曝让老乡鸡赢得了消费者的好感。

“预制菜风波背后其实是信任危机，体现了消费者对知情权的要求。”江南大学食品安全风险治理研究院副院长洪巍说。

洪巍认为，预制菜舆情多次出现，也在不断变化。舆情发生后，相关企业除了公关应对，更重要的是进入具体情境，看看消费者的关注点是什么、真实诉求是什么。

“预制菜产业要健康长远发展，有必要对这些问题进行梳理、研究，进行相关知识的科普，并且引导消费者科学认知，为产业发展营造良好氛围。”洪巍说。

化危为机，走向高质量发展

“很多时候，预制菜其实是‘躺枪’了。”分析多次预制菜风波之后，罗云波感叹，“预制菜并不代表不安全，也不代表没营养，但是要继续发展，需要重获消费者的信任。”

在罗云波看来，重获信任需要多方努力，预制菜企业要严格遵守食品安全法等相关法律规定，监管机构要对相关生产经营单位进行有效监督，预制菜的相关标准要进一步完善，有一些技术上的难点要不断突破。