常熟炒浇面：世代传承 独具匠心

面条起源于中国汉代。那时，面食统称为“饼”，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫作汤饼。众所周知，北方人中意吃面，甚至把面作为主食，所以通常在人们的印象中，南方的面条是不如北方的。此类说法是否存在事实依据，无从考稽，然而南方的面条制作方式和风味却是独树一帜的。其中，江苏常熟的炒浇面可谓是制作考究，颇具特色。

常熟是从属于苏州文化圈的，常熟的面条自然也不例外。苏邦面的最大特点就是它的汤了。可以说面汤都是精心“熬”出来的（常熟当地话叫“吊汤”或“革汤”）。也就是大家所熟识的高汤。而真正令炒浇面“笑傲江湖”的其实还是炒浇。正宗的炒浇花色大约有二十多种，现场炒制，原汁原味。其中以虎皮肉和焖蹄最具代表性，历史也最为悠久。曾经也有不少店家仿制过，但由于制作工艺要求较高，效果不尽如人意。

焖蹄面

 高汤篇

好的汤头不在调味的咸淡，而是要在选用熬汤的食材方面下足功夫。也就是说，整碗面是否好吃，汤头是关键。汤头的制作十分讲究，要先用鸡骨架、鳝骨、排骨、筒子骨等食材花费五个小时以上熬制成高汤，吊出的汤汁白而不浊、口感浓稠。再用焖蹄等卤味卤出的老卤与高汤进行调配。同时，两者调配的比例也是非常有讲究的。高汤少了，汤头的口感过于浓重，口感油腻。多了，又过于清淡，少了厚重感和独特的香味。所以，两者的调配比例要刚刚好。如此调制出来的汤头才会口感浓厚、原汁原味、鲜美可口。

 炒浇篇

常熟炒浇面制作面浇头的方式也由来已久。现点现烧、原汁原味。可根据个人的口味和喜好进行搭配制作。事先烧制好的面浇头在刚出炉的时候与现炒的没有什么差别，但搁置时间一长，味道和口感就大不如前了。所以现炒现制的面浇头开始崭露头角，越来越受到大众的欢迎，而事先烧好的面浇头也就无人问津了。常熟人“嘴刁”，面浇头是否现炒只是前提，制作手法是否考究，汤头调配得到不到位，调味时有没有放味精，一吃便知炒浇面做得是否正宗、地道，原汁原味。例如上文中提到的焖蹄，其制作工艺就非常讲究。首先必须要用小蹄膀为制作原料，然后去骨、包扎，足足炖上五个小时，然后急速冷冻等等工序。这样制作出来的焖蹄肥而不腻、肉质鲜嫩，还很有咬劲。制作工艺之讲究闻所未闻，看来这样的焖蹄还不是一个普通师傅够能制作出来的。

据无锡一位瞿姓业内人士介绍说：“近年来，人们的生活水平提高了，虽然对食物的品质越来越讲究，越来越挑剔，但总觉得是为了吃而吃，常常忽视了其中所蕴含的饮食文化和人文积淀。常熟炒浇面以其独特的制作方式，深厚的底蕴，成为苏邦面里最具代表性的品种之一。虽然从表面上看只是一碗面，但其实是一种文化，是一种传承。”（苏晓鸣）