百年古法“赤水晒醋”

11月11日，工人们在成品醋晾晒区工作。新华社记者 刘续 摄

贵州省赤水市地区至今仍然保留着一种传统制醋工艺——“赤水晒醋”。“赤水晒醋”历史悠久，始于明朝万历年间，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋醅和成品醋都经较长时间的日光曝晒而成，故称晒醋。

“赤水晒醋”早在1915年就荣获“巴拿马金奖”；1988年获“中华人民共和国商业部优质产品奖”；2015年获质检总局评定的“国家地理标志产品”。

“赤水晒醋”工序繁多，精湛复杂，具有典型的地方特色：百余种中草药配方制作醋曲；精选优质大米、糯米蒸煮；麦麸、小麦及醋曲与大米粥拌醅；醋醅室内发酵；醋醅装坛；日光曝晒；醋醅浸淋；产品精酿；灭菌等共三十六道工序，整个生产周期要两、三年以上。独到的工艺使之具有香、浓、酸、醇等特点，风味独特，回味悠长。