有徽商的地方就有徽菜 北京城最好吃的徽菜推荐

徽菜与徽商

“前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。”在徽州旅行的时候，当地的朋友用这句话概括了徽州男子成长的艰辛。明朝中叶以来，徽州的男人十三四岁的时候就要离开家乡外出学习做生意、做商人，挣下钱财养活家人、光宗耀祖。古徽州统一府六县(歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门)，是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界500余年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。丢出徽州的少年把家乡风味带到了四面八方，菜随商走，商扬菜名，有徽商的地方就有徽菜，在长江中下游地区，徽菜有着很大影响。

当年扬州饮馔之美冠绝神州，殊不知扬州菜中，有很多徽菜的影子，白墙黛瓦的江南民居也和徽州民居一脉相承。红顶商人胡雪岩发迹于杭州，祖籍是古徽州的绩溪;毛泽东诗词“才饮长沙水，又食武昌鱼”让武昌鱼骤享大名，据考证，毛泽东吃的武昌鱼是徽式做法，武汉大中华酒楼的徽菜名厨程明开做的。徽菜随着徽州商人的脚步，在上海、武汉、南京、苏州、扬州、杭州等繁华商贸之地留下了自己的影子，当年上海的“大中国”、“大中华”、“第一春”、“大富贵”、“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”、各地的“同庆楼”等酒楼都是徽州商人开立的，影响并丰富了当地的风味饮食，1958年，全国商业系统评选菜系时，徽菜也因此位列八大菜系之中。这与徽商贡献是分不开的。

徽菜现在时

当年强，不一定现在也强。新型的商业模式进入中国后，徽商的势力逐渐衰落，很明显的一个例子就是银行取代了钱庄，徽菜馆在上海也是越来越少了。到了1930年代，上海还有几家有影响的徽菜馆，到了1980的改革开放年代，在上海几乎找不到像样的徽菜馆了。取而代之则是商业文明强盛的广东、香港的粤菜餐厅。北京几次餐饮浪潮都没有见到徽菜的影子，一是徽菜在北京本来就没有几家，二是改革开放以来，安徽的脚步明显慢于沿海地区，没有强势的商业推动，徽菜的影响力也就不复当年了。

这几年，随着国力的强盛，传统的东西重新回到人们的视野中，收藏热是一个证明，古村镇旅游热也是一个证明。在传统回归的过程里，传统菜品作为传统文化的重要组成部分，也随着这一热潮回归。北京的徽菜馆逐渐多了起来，徽菜也成为一个话题进入了美食的议论中。只是现在的徽菜已不再局限于徽州风味，有了大安徽的概念：除了徽州菜，还有安徽其他地方的风味菜肴，如沿长江一带的“沿江菜”，淮河流域的“沿淮菜”加上皖中地区的合肥一带的徽州菜，组成了比较完整的、新的徽菜体系。

在北京寻味徽菜

徽菜的名望虽然不似当年那样辉煌，但毕竟是八大菜系之一，有过历史上的辉煌，到今天还有不少的人喜欢着、习惯着徽菜的味道，这就为徽菜的重新崛起准备了良好的基础。据统计，目前北京大概有数百家徽菜馆，虽然徽州菜还是菜谱上的主打，但其他风味美食也是可见到，大安徽概念丰富了菜式和口味。

徽商故里 北京徽菜的旗舰

黄山因旅游知名取代了歙县成为徽州的代表，徽商故里是黄山风景区管委会和黄山旅游发展股份有限公司在京开设的一家徽州风味酒楼。4500多米的面积，徽州风格的装修，27间包房以及丰富的徽州菜肴使其成为徽菜在北京的旗舰。传统的徽州菜在这里基本都能吃到，如臭鳜鱼、手撕笋、刀板香、臭干子等。

臭鳜鱼：臭鳜鱼是徽菜的代表菜，一般都是整条烧制，这里做了一些改变，采用切块烧制，容器也改成了石锅。因为他们腌制的臭鳜鱼用的是三四斤重的，整条烧难以入味，切块解决了这个问题;石锅的保温功能让臭鳜鱼的香味在长时间内得以保证。鱼肉嫩脆，味道鲜美，闻臭食香，是臭中逐鲜的妙品。

徽府刀板香：中国火腿出金华，金华火腿出徽州。抗倭名帅胡宗宪曾将徽州火腿作为军粮带至军队，随后徽州火腿走出大山发扬光大。肉质红火，令人垂涎欲滴。

黄山双石：石鸡、石耳都是黄山名贵特产。黄山石耳在海拔1000米以上的云雾山中附石而生，具有很高的保健、养生价值。黄山石鸡具有清肝明目，解毒的功效。二者同烹实为珍馐。

屯溪毛豆腐：朱元璋儿时乞讨游历至皖南，时常得一两块豆腐藏于破庙，多日回来发现浑身长满了白毛，饥饿之急顾不得许多，隧架起青石、柴火炙烤长满白毛的豆腐，未曾想到豆腐浑身散发出一种迷人的味道，直到身为皇帝也忘不了儿时的味道。一道圣旨，毛豆腐成了皇家的御膳之物。