中国科学院院士、国医大师陈可冀：健康饮食需讲营养均衡

△中国科学院院士、国医大师陈可冀

我讲得比较具体一些，我们的心血管病比较多，那我们的心血管病要不要吃得更素一些？

总体上看，我国心血管病患病率及死亡率仍处于上升阶段。推算心血管病现患人数2.9亿，其中脑卒中1300万，冠心病1100万，高血压人群有2.7亿。不管是农村或者是城市，心血管病的死亡率都比较高。最近《柳叶刀》杂志发了一篇文章，对五大洲18个国家135000人做跟踪调查，结论有三点：第一，提倡多吃蔬菜，水果及豆类对心脑血管健康，生吃更好。第二，过多摄入碳水化合物会增加全因死亡风险，这一点是已经形成共识的。第三，脂肪，包括饱和脂肪摄入量增加可以减少死亡率，这个在国际上争论很多。

有一些调查，他们认为应该要多吃点蔬菜，瓜果跟豆类的东西，现在的情况是，收入比较高的国家吃得多一些，收入低的国家吃得少一点，这是大家比较同意的。

下面我想就吃素的问题谈一下我的观点：不是全部要吃素，而是要更合理膳食，更丰富搭配。在中国的《诗经》里面有记载，《礼记》特别强调要吃素。我们中国的《黄帝内经》就提倡五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。

关于吃素的问题，我们中国有一个很伟大的发明——豆腐。刘邦的孙子叫做刘安，是淮南王，他研究发明了豆腐，对中华饮食文化影响了1000多年，后来又推广到东北亚、东南亚乃至全世界，对全世界吃素的人也是很有重要的影响。

关于素食方面，北魏时期的《齐民要术》是最早的素食谱，素食的代表性著作我们还可以提到唐的食医心鉴。毛泽东曾经说“动为纲，素经常，劳逸当”，所以还是应该多吃素的。

生平素食者很多，我这里列举一些人物，包括爱因斯坦、达尔文、牛顿、汉武帝、俄罗斯的托尔斯泰，他们都是吃素的，因为吃素，他们的寿命一般都比较长。爱因斯坦吃素，他说我的身体里没有脂肪，没有肉，我觉得这样的生活方式非常好。美国的总统本杰明说，他也是吃素的，因为不吃肉还给他带来种种不便，常常因为这种怪癖受到责备，可他活的时间也是挺长的。

全球有70亿人口，其中素食者占8亿～10亿。素食主要类型，一种是纯素食，还有是乳素，也就是不戒乳制品，还有素食者不戒蛋类的，还有鱼也会吃的。

印度有4亿人为素食主义者。美国差不多超过500万的成年人为素食主义者。

在吃素方面，我想还是要有讲究，饮食应该要稍微偏素一点，比如说黄油含的脂肪量最高，大概100%，这个就不提倡吃，起码心脑血管的病人要注意一点。植物里面大豆很好，大豆含的植物脂肪是42%，所以有心脑血管病的病人要吃豆类比肉类好一点。前两年，泰安市有一个小伙死了，是怎么回事，他25岁心梗，他每周吃5次炸鸡，连续吃了3年，心肌钙蛋白比正常人高了四五倍。这就是一个教训。

美国前两个月有一个规模比较大的游行，为什么？认为畜牧业的扩产，畜牧业产生的温室气体比整个交通运输业还要多，畜牧业的增长不要过度扩大。

关于素食，这个词是代表完整、新鲜、生气蓬勃的意思，有人做过实验，把一份果菜和一份生肉用纸掩盖，让一只猫去闻，肯定对肉有反应，而如果人去闻的话，会相反。

再来说一说肉食，各种肉类所含的脂肪量，猪肉是40%，鸭肉是30%，鸡肉、牛肉比较少，我们补充蛋白应该吃一点飞禽类的，猪肉类不要多吃，有的人喜欢吃红烧肉，偶尔吃吃还可以，不要天天吃。

美国人关于吃的经验，第一个是戒烟，第二个是少盐、减肥，这是预防高血压的通用办法。美国成年人推行一个胆固醇教育计划，提倡要控制胆固醇。所以美国的心脑血管病人这些年出现了逐渐降低。

在我看来，饮食基本原则，要均衡一点，节制一点，清淡一点，蔬菜、水果适宜多吃。

有的人说吃素，蛋白质是不是不够，其实坚果里面的蛋白质含量很多，我跟一个同事说，每天要吃10个花生米，这个很好。豆类和谷物也很好，要多吃。有很多研究证明，膳食平衡是最好的，吃点素的有好处，研究证明素食与高血压是有关系的，多吃素食是可以有效降低高血压的。

对膳食平衡重要性的认识，我们不能寄希望于基因研究最终会带给我们包治百病的新药，更重要的是要综合处理我们身体内的情况，也就是说不要过分摄入某种营养，要均衡。

我想，我的结论就是要吃得合理、平衡，这样才能活得更长，看起来更年轻，具体一点就是减轻体重，腰围要偏小。给尝试素食者的一些建议，从长远来看素食比肉食成本更低，尝试找到符合自己口味的素食品种，尽量吃饱，素食多样化，得到充足的营养。我们国家目前已经制定了《中国居民膳食营养指南》，大家也可以去参考。

最后，我想说的是，不管是素食还是肉食，我们还是要提倡营养均衡。