曾经一份难求，如今却卖不动！继“狗不理”后又一家老字号被喷上热搜！

近日，继王府井狗不理包子翻车之后，又有一家老字号翻车，并且被喷上热搜！

高达3000元一桌的“宫廷菜”被指有名无实

9月24日，一群粉丝百万的微博大V去吃在北京赫赫有名的厉家菜。这家菜号称“宫廷风味菜”的老字号，选料精，做工细，但不许点菜，主人做什么就吃什么。在2019年底发布的《北京米其林指南》中，这家位于西城的厉家菜餐馆获得一星。2012年，CCTV还曾专门为这家餐馆拍摄了一部纪录片。片中介绍的翡翠豆腐据说是慈禧太后最喜欢的菜品之一。

厉家菜的来头

厉家菜位于北京后海边羊坊胡同11号，一个除了门牌号外无任何标志的小院里。据了解，厉善麟在1985年创办了厉家菜，他的祖父厉子嘉是清朝同治、光绪年间的内务府大臣。相传，厉子嘉作为慈禧信任之人，皇宫里御膳房的菜单每天都要经他过目，几乎皇帝吃过的菜品，他都要先进行品尝。后来，厉子嘉便把宫廷菜的配方传给了自己的后人，一代代传承至今就有了今天的厉家菜。

因此，从诞生之日起，厉家菜的口碑传播便没离开各种名人的背书。“厉家菜”的招牌挂在墙上，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。这家餐馆的菜品还有仿制慈禧日常食用的“燕翅席”。

厉家菜的经营者目前已经是第四代传人，即厉善麟的儿子和女儿。首家海外分店开在1990年的澳大利亚墨尔本，第二家海外分店于2003年开设在日本东京，在米其林东京指南中评为米其林二星餐厅，从六本木搬到银座后，获得米其林一星。

和许多高级餐厅的经营策略一样，厉家菜不能单点，只能点套餐，价格在每位298到2868元不等，并且额外收取10%的服务费。

然而没想到，一群微博大V吃完后在微博上疯狂吐槽。参加最强大脑而一战成名的“水哥”晒图直言：“非常糟糕的体验。”

具体菜品到底如何呢？让我们来看一下。

走高端路线的厉家菜，不只遭到微博大V们的吐槽，在大众点评上，也不乏很多普通消费者的负面评价。吐槽的点在于“口味一般”“卖相差”“性价比低”“餐厅就餐环境一般”“服务不值得价格”等。

同时，这群微博大V发布消费体验后，相关话题也立即窜上热搜，并迅速引发网友讨论。很多网友也表示曾经在老字号有过相似的体验。

老字号餐饮品牌群体乱象

近日接连发生的消费者对老字号餐饮质量、价格不满的投诉并非偶然，而是目前老字号经营畸形现状的一个缩影。

在王府井，狗不理的牌子虽然摘了，但在同一条大街对面的全聚德早已开始“瑟瑟发抖”。曾几何时，全聚德的北京烤鸭是首都的一张城市名片，游客行人纷至沓来。近些年，这个家喻户晓的百年老店却遭遇口碑闪崩的境况。在大众点评上，全聚德和狗不理一样收获不少恶评，两家店的毛病出奇地一致：不好吃+卖太贵。

在全聚德，烤鸭不可单点、配菜贵得吓人。此前，全聚德还会额外收取10%-20%的服务费，直到今年7月份才取消……

然而，高昂的菜价也没有挽救全聚德亏损的颓势。今年5月，狗不理包子刚从新三板摘牌，全聚德在同一时间发布的一季度财报则显示，全聚德亏损高达8850万元，真可谓一对难兄难弟。同时，全聚德的经营不堪从几年前便已显露。自2013年起，全聚德的营业收入一直在走下坡路，从19亿元一路跌到了15.6亿元。老字号餐饮品牌连续多年出现业绩下滑与客流量有着密不可分的关系，全聚德的亏损在一定程度上也或多或少归因于进店人数的减少。2018年-2019年，全聚德餐饮业务年度接待宾客分别为770.47万人次、658.92万人次，同比减少4.17%、14.48%。

不仅在北京，全国各地的老字号餐饮品牌都正在经历着不同程度的食品投诉，甚至还有食品安全风波。2019年底，位于江苏南京江北新区新华西路的“沈记老字号汤圆”店被举报回收汤圆，将顾客吃剩下的糯米汤圆倒回大锅，进行二次售卖。事后，虽然店主竭力否认，但市场监管部门表示，通过查看视频监控等已经基本确认了事实，会从重处罚。

今年2月28日，北京市市场监督管理局发布关于2020年食品安全监督抽检信息的公告（2020年第11期）显示，北京东顺聚达餐饮有限责任公司经营的鲈鱼，恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）不符合国家相关规定。检验机构为北京出入境检验检疫局检验检疫技术中心。据了解，北京东顺聚达餐饮有限责任公司第一大股东为北京东来顺集团有限责任公司，持股比例为75%。在北京，提到涮羊肉，自然会想到东来顺。尽管现在餐饮届百花齐放，但东来顺依然是清真涮肉的头牌。 

傲慢成为老字号发展的制约因素

曾经，每一块老字号招牌都是一个传奇故事，经过岁月的沉淀，老字号招牌就是品质和美味的保证。如今，在以年轻人为消费主导的市场上，没了年轻人的打卡和光顾，老字号餐饮品牌的经营也每况愈下。

甚至还有网友为老字号的发展出谋划策：

这些老字号亏损尽管有市场和产业升级的原因，但是大部分是因为他们自己真的不争气。没有哪个老字号在认真专心地研究新产品；坐吃老本，亏损也就可想而知了。

老字号企业应该回归传统，继续开小店，缩小规模，回归小街巷胡同经营，接地气，才能生存下去。

商务部数据显示，被认定的“中华老字号”数量已经从新中国成立初期的1万多家减少至目前的1128家。虽然它们的平均年龄超过了160岁，但只有10%的企业盈利，20%的老字号亏损，70%的企业维持现状。

有消费者调查显示，老字号企业存在的三大发展障碍分别是：创新力不足，无法吸引年轻消费者；组织架构陈旧，市场反应慢；互联网运营能力差。

互联网效应曾加持老字号的金字招牌，为其带来巨大流量，吸引着络绎不绝的游客慕名打卡。因此，在此前的很长一段时间内，老字号都不愁客源。如今，随着数字化信息逐渐渗透进生活中，信息交互、市场更迭、内容创新、服务升级也更加快速。维护好客户关系、吸引年轻人成为老字号生存下去面临的首要问题。

然而老字号一直以来表现出的傲慢态度不仅制约着其发展，更造成其不断没落。因此，当各式各样的网红餐厅和新晋餐厅均以高颜值、高性价比、高服务体验的口碑征服消费者时，老字号依然因“贵”“服务态度不好”“不好吃”等基础服务体验遭受谴责。

甚至网友这样表示：“老字号对自己的手艺有一种迷之自信，总是会强调自己是如何遵循古法，如何讲究传统，但是大家忽略了一个重要的点，中国人的饮食需求在过去三十年里发生了天翻地覆的变化。”“在三十年前，甚至再往前推2000年，中国人的饮食结构都差不太多，食物中缺少脂肪、蛋白质和糖。所以重油重糖的食物是以往饭店成功的关键。”

因此，老字号想要改变这一现状，面临的是从内到外，从品牌心态到手段，从管理机制、产品、渠道、应用场景等全方位、全流程的改变，而其中最重要的是心态。

作为一家餐饮企业，面对用户的差评，更要有勇敢面对、有则改之、无则加勉的包容接纳心。否则，即便是具有162年历史的狗不理知名老店，也会变得“没人理”。

当然，也有一些老字号能够在如今的商业社会里，重新找到了新的消费人群。而它们的共同之处是在产品和品牌上积极创新，能够紧跟新一代消费者需求。比如一些地方性、季节性的美食在社交网络的带动下成为网红，其中也不乏老字号的创新。

2019年的清明节期间，北京稻香村青团投放量达100万个以上。而在以往，北方消费者并没有在清明期间食用青团这一江南地区的时令食品的习俗。青团的流行，很大程度上是社交网络和电商推动下的风潮，以及口味上的创新：曾在2016年因推出新奇口味“咸蛋黄肉松”的老字号上海杏花楼，让顾客创下排队8小时时长的记录而在微博走红。沈大成、功德林、王家沙、杭州知味观等多家老字号，也借助几款具有创新性口味的青团，成为沃尔玛、永辉、每日优鲜等第三方销售者采购选择的对象。

守得住经典，当得了网红。在“国潮”文化当道的当下，有些老字号趁势扬帆起航，有的则逐渐走向没落。不以历史为桎梏，而以时代为激励，才是老字号的出路。

（来源：“人民名品”微信公众号，主编：马海涛，编辑：唐晓彤，责任编辑：梁雅婷）