全国劳模白永明：让健康烤鸭香飘世界

2005年白永明获得北京市劳模称号，2009年被授予“国家级非物质文化遗产传承人”称号，2010年获得“中国传统技艺技能大师”称号……对于这些荣誉，他表现淡然。

“干一行，爱一行。以前的我认为唯有不断在所属工作领域取得突破，才能体现我个人的生存价值。现在的我在成为焖炉烤鸭技艺传承人后却能感受到更为重大的责任感。”

参加工作37年来，白永明一直坚持在“一线”工作，其带领的研发室团队研发出多项创新产品，并成功研发出“花香酥”、“蔬香酥”等多种新口味烤鸭，其中有2项荣获国家专利，赢得国内外游客赞赏。此外，为了实现“健康烤鸭”的目标，他不断在设备上进行革新，并充分运用合理膳食的原则，让食客在品味“非遗美食”的同时也能获得更多的健康关怀。

由“后厨”转“研发室” 潜心钻研传承与创新

到北京旅游的人都知道这样一句话：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。而提及烤鸭，人们不禁会联想到便宜坊、全聚德。两家虽在烤鸭技艺上各有千秋，但论及传承历史，便宜坊则更胜一筹。便宜坊成立至今已近600年，深受国内外食客青睐。但随着“食代”的变迁以及人们对口感等因素的需求，不禁令人好奇这门古老的烹饪技艺又将如何适应新时代？

事实证明，字号老并不一定代表管理老套。

2012年4月，便宜坊集团成立了焖炉烤鸭研发工作室。在后厨已奋斗三十余年的白永明卸下了总厨师长的头衔转而当上了研发工作室主任。“我们的工作就是负责对焖炉烤鸭技艺进行挖掘、保护、传承和创新，并把传统技艺与文化创意、与现代科技有机结合”，白永明说。

当被问及作为国家级非物质文化遗产传承人，他是如何进行老字号技艺的传承与创新，白永明坚定地说出两个字“人才”。他认为，焖炉烤鸭技艺要代代薪火相传，这也需要一支有着过硬技术素质的队伍，所以他一向对技术毫无保留地倾囊相授。

研发工作室现有徒弟三十余人，均从人品、性格、学历、技艺等方面综合择优选出。

“最令我欣慰的就是还有如此多人愿意投入到这门传统技艺，这也离不开国家对这门烹饪技艺的大力支持，让它能持续发展，因此我们团队从来不缺人才。”据悉，他们分布在便宜坊集团各直营店和加盟店，担任烤鸭厨师长或烤鸭主管。其中多人在全国和北京市餐饮技术大赛中获得金奖，培养出国家级评委两人，烹饪高级技师5人，烹饪技师13人。

挂炉明火烤鸭存隐患 结合科技推广“健康烤鸭”

烤鸭之所以无法在家烹制与它工艺复杂紧密相关。白永明介绍，烤鸭技艺工艺讲究，足足有20道工艺，每一道工艺都蕴含着每一代先辈的“大智慧“。

“北京烤鸭有两种：一种是用挂炉明火烤制，另一种是焖炉烤制，而便宜坊烤鸭则是运用焖炉烤制技艺。挂炉明火烤制是将烤鸭悬在果木燃烧形成的明火上方烤制，但因此也存有致癌隐患：一方面，果木自身燃烧会产生一些3-4苯并芘，另一方面，鸭肉经高温产生的油脂等滴到火上，这些脂肪在高温下发生热解或热聚反应，也会产生苯并芘，然后这些苯并芘就随烟尘上升，附到烤鸭上。”

白永明指出，危害人类健康的三大杀手分别是3-4苯并芘、黄曲霉毒素、亚硝酸盐，而3-4苯并芘是一种致癌物质和突变原。相反，焖炉烤制过程中不见明火，是用预热完的壁炉热度来‘文火’焖制，因此烤鸭身上不沾灰烬，环保卫生，也被称为‘绿色烤鸭’。

即使在各大媒体的“友情提醒”下，很多食客仍无法放弃口感更为香脆的挂炉明火烤鸭。为了丰富原本以鲜嫩多汁为优势的焖炉烤鸭的口感，白永明带领的研发工作室决定将传统技艺与文化创意、现代科技有机结合。经过潜心研究，其团队充分运用食材除湿器等高科技机器，并细心比较、筛选，终使焖炉烤鸭也有了更为酥脆的口感。

“为了维护这项国家级非物质文化遗产，我会不断在口味、营养、设备上进行升级，让食客品尝‘非遗美食’的时候放下顾虑，多一份健康。”他说。

平凡的烤鸭事业 不平凡的“国家级”成果

2003年以来，便宜坊集团公司成立，提出了“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”发展目标，使老字号走上了飞速发展的道路。新开直营店加盟店32家。白永明也从那时开启了创新之路，并不断在设备、技艺、口味、营养方面进行一一突破。

提及十几年来的研发成果，他介绍有四大研发成果：

1、打破师徒之间传统的“言传身教”规则。以往老厨师在教授烹饪技艺上，很少对过程进行详细解释，徒弟只是按部就班制作，缺乏对烹饪原理的深度挖掘能力。如今使烤鸭技艺从理论上突破，从科学角度向徒弟解释烤鸭各个环节，并勇于用理论解释实践，用实践检验理论。

2、改良传统烤炉，研发新型烤炉。做到有效控制鸭子在烤制过程中有害物质的含量；此外，研发DIY烤炉，使顾客能亲自体验烤鸭过程；研发轻型烤鸭炉，将有15吨重传统烤鸭炉减少至800kg重，有效解决承重问题。

3、为了响应“节能减排”政策，更好地体现绿色烤鸭理念，白永明对鸭炉燃烧器进行技术改造升级，运用全预混式无烟燃烧技术，使新的节能燃烧器比原来的节约20%的燃气量，为集团节省了大量的生产成本。

4、为了顺应人们在饮食方面对新异、环保、健康的追求，研发新口味烤鸭。如花香酥、蔬香酥、咸鲜、麻辣等口味的烤鸭如今已占据便宜坊烤鸭销售总量80％~90％，颇受各年龄段的市民青睐。其中花香酥、蔬香酥烤鸭已被列为国家专利烤鸭。

值得一提的是，白永明在研发新口味的同时也注意到了合理膳食的三大要素：荤素搭配、酸碱平衡、食品多样化。事实上，鸭子属于酸性食物，蔬香酥烤鸭则利用十余种蔬菜(弱碱性食品)搭配烹制，达到了酸碱平衡、去腥去腻的效果。

把工作当成事业，再平凡的工作也能干出不平凡。作为第20代传承人的白永明，用“执着”和“创新”编织着他的烤鸭梦。